根据某些科学的测定，有些隔夜食物特别是隔夜的饭菜，其中的营养价值遭到了破坏，而且还产生了对人体有毒有害的亚硝酸盐。亚硝酸盐的含量随着储藏时间的长短以及温度的高低而变化，时间越长，温度越高，亚硝酸盐的含量也就越多。
冰箱的冷藏功能，可以减缓食物中亚硝酸盐的形成。冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入亚硝酸盐的含量下降。但是，这并不等于把饭菜放进冰箱就安全了，时间一长，亚硝酸盐的含量仍然会增加。
隔了一夜之后，炒熟的饭菜中含有的油和盐，致使饭菜中的维生素都氧化，从而导致亚硝酸盐的含量大幅度增高，经过胃的消化作用变成了亚硝酸盐，在人体内生成一种诱发癌症的物质，导致生成“高铁血红蛋白症”，从而导致血液失去携带氧气的能力，出现缺氧症状，严重的可能会危及生命，成为健康最大的隐患之一。